안녕하세요, 빵 향기 가득한 하루 보내고 계신가요? 오늘은 제 인생에서 꽤나 큰 시련이자 달콤한 성공을 안겨준 제빵기능사 실기시험 합격 후기를 들려드리려고 합니다. 회사 지원으로 가볍게 시작했지만, 필기는 수월했던 반면 실기에서는 무려 4번의 낙방 끝에 5번째 도전에서야 합격의 기쁨을 맛볼 수 있었습니다. 남들은 한두 번 만에 붙는다는 시험을 5수까지 하게 될 줄은 꿈에도 몰랐죠. 하지만 좌절과 눈물의 시간들이 있었기에, 지금 이 글을 읽고 계실 예비 제빵기능사 여러분께 조금이나마 도움이 될 수 있는 실패에서 성공으로 바꾼 비결과 저만의 꿀팁들을 자신 있게 공유할 수 있게 되었습니다.

“간당간당하게 합격했지만, 합격은 합격이니까요!” 이 마음으로, 저의 롤러코스터 같았던 제빵기능사 도전기를 지금부터 시작합니다!

왜 나는 4번이나 떨어졌을까? 처절했던 실패 원인 분석

제빵기능사 실기, 만만하게 봤다간 큰코다친다는 말을 몸소 체험했습니다. 첫 번째부터 네 번째 시험까지, 매번 다른 품목에서 고배를 마셨는데요. 지금 돌이켜보면 어이없는 실수도 있었고, 경험 부족에서 오는 미숙함도 있었습니다. 저의 실패 경험이 여러분께는 반면교사가 되길 바랍니다.

1. 베이글: “종이 한 장 차이로 탈락이라니!”

• 문제점: 베이글을 데친 후 유산지에서 분리할 때, 생각보다 유산지가 잘 떨어지지 않았습니다. 마음은 급한데 종이는 안 떨어지고, 억지로 떼려다 보니 베이글 모양이 처참하게 망가져 버렸죠. 결과는 당연히 불합격.
• 교훈: 베이글은 데칠 때 유산지째로 물에 넣고, 젓가락으로 구멍 부분의 종이를 살살 눌러 떼어낸 후 건져야 합니다. 작은 디테일 하나가 당락을 좌우한다는 것을 뼈저리게 느낀 시험이었습니다.

2. 스위트롤: “과유불급! 짱짱함도 적당히!”

• 문제점: 학원에서도 어렵다고 느꼈던 스위트롤. 유튜브에서 “짱짱하게 말아야 한다”는 팁을 보고 정말 있는 힘껏, 꽉꽉 말았습니다. 성형 직후에는 정말 예쁘게 말렸다고 생각하며 자신감에 넘쳤죠. 하지만 발효 후 오븐에 들어가니, 중심부가 용수철처럼 뿅! 하고 튀어 올라 모양이 완전히 망가졌습니다.
• 교훈: 스위트롤은 ‘적당히’ 짱짱하게 말아야 합니다. 너무 느슨해도 풀리고, 너무 꽉 말아도 중심부가 솟아오릅니다. 이 ‘적당함’의 감을 익히는 것이 중요합니다. 연습만이 살길!

3. 모카빵: “거북이 등껍질, 마음대로 안 되네!”

• 문제점: 모카빵의 생명은 바로 비스킷의 자연스러운 크랙, 즉 거북이 등껍질 같은 모양입니다. 그런데 생각보다 이 모양이 잘 나오지 않았어요. 원하는 대로 펴지지 않아서 조급한 마음에 다시 뭉쳐서 밀대로 밀었더니, 결국 크랙이 전혀 생기지 않은 민둥산 모카빵이 되어버렸습니다.
• 교훈: 비스킷 반죽은 한 번에 제대로 펴야 합니다. 원하는 모양이 안 나온다고 다시 뭉쳐 밀면 글루텐이 형성되어 갈라짐이 생기지 않습니다. 신중하게, 한 번에!

4. 통밀빵: “계절을 잊은 온도 조절 실패!”

• 문제점: 이전 시험들은 주로 가을~겨울에 봤었는데, 통밀빵 시험은 봄에 치렀습니다. 봄이라 날씨가 따뜻해졌다는 사실을 간과한 것이죠. 평소처럼 따뜻한 물을 사용하고 반죽기에 3단으로 돌렸더니, 반죽 온도가 무려 30도 이상으로 치솟았습니다. (통밀빵 적정 반죽 온도는 25도 내외)
• 교훈: 반죽 온도는 제빵의 기본 중의 기본! 계절과 실내 온도를 반드시 고려해야 합니다. 특히 여름철이나 따뜻한 날에는 무조건 얼음물을 사용하고, 반죽기 속도도 평소보다 한 단계 낮춰(예: 2단) 천천히 돌려 온도가 과하게 오르는 것을 막아야 합니다. 통밀빵은 25도 빵이라는 것을 명심하세요!

5번째 도전, 밤식빵 합격! 성공으로 이끈 디테일

네 번의 실패 후, 저는 그야말로 제빵 PTSD에 시달렸습니다. ‘이번에도 떨어지면 어쩌나’ 하는 불안감과 ‘나는 왜 이것도 못할까’ 하는 자괴감에 힘들었죠. 하지만 포기할 수는 없었습니다. 5번째 시험 품목은 밤식빵. 토핑물 올리는 것이 까다로워 걱정했지만, 오히려 여름이라 크림화가 잘 될 것이라는 긍정적인 부분에 집중하기로 했습니다.

시험장 변경이라는 심리적 처방

늘 같은 시험장에서 4번 연속 떨어지니, ‘혹시 시험장 터가 안 맞나?’ 하는 미신 같은 생각까지 들더군요. 그래서 이번에는 집에서 조금 멀더라도 새로운 시험장에 지원했습니다. 결과적으로 합격했으니, 혹시 저처럼 특정 시험장에서 계속 고배를 마신다면 과감하게 시험장을 바꿔보는 것도 하나의 방법이 될 수 있습니다. 새로운 환경이 주는 심리적 전환이 분명 도움이 됩니다.

계량은 빛보다 빠르게! (나만의 꿀팁)

여러 번 시험을 치르다 보니 계량만큼은 도가 텄습니다. 제 자리가 재료 준비대와 가장 멀었음에도 불구하고, 모든 재료를 두 번씩 확인하고도 시간이 남았죠. 저만의 계량 시간 단축 꿀팁은 다음과 같습니다.

• 재료 푸러 가기 전, 감독관이 제시한 레시피에 각 재료명 옆에 (재료+그릇무게) 또는 (재료+종이무게)를 미리 계산해서 적어두세요. 예를 들어, 밀가루 300g이고 사용하는 볼 무게가 150g이라면 ‘밀가루: 450g’이라고 적어두는 겁니다. 이렇게 하면 저울에 볼을 올리고 바로 목표 무게까지 담으면 되니 훨씬 빠르고 정확합니다.

반죽 온도, 이번엔 완벽 제어!

지난 통밀빵 시험에서 온도 조절 실패로 호되게 당했기에, 이번 밤식빵 시험에서는 얼음 5알을 받아 시작부터 찬물로 반죽했습니다. 제가 시험 본 곳은 반죽기가 4단짜리였는데, 2단도 생각보다 약했습니다. 그럼에도 온도가 올라갈까 봐 조마조마하며 2단으로 천천히 13분 정도 돌렸습니다. 반죽 상태를 확인하고 검사를 받았는데, 정확히 27.1도가 나왔습니다! (밤식빵 적정 온도 27도) 스스로에게 박수를 쳐주고 싶었습니다.

발효와 토핑 준비, 시간 관리의 기술

1차 발효를 시키는 동안에는 설거지를 했습니다. 이전 시험장보다 개수대가 적어 약간의 대기 시간이 있었지만, 그리시니나 빵도넛처럼 시간이 촉박한 품목이 아니라서 여유가 있었습니다.

밤식빵의 핵심, 토핑물 준비! 밤은 체에 밭쳐 물기를 충분히 빼고, 컵 5개에 나누어 담았습니다. 이때 눈대중이 아닌 저울로 정확히 계량해서 각 팬에 들어갈 밤의 양을 균일하게 맞췄습니다. 1차 발효 시간이 넉넉하니 미리 준비해두면 좋습니다.

그리고 공포의 거품 내기 시간! 밤식빵 토핑은 정말 “죽었다 생각하고 거품을 내라”는 말이 있을 정도로 충분히 휘핑해야 합니다. 설탕도 나눠 넣어가며 단단하게 거품을 올렸고, 완성된 토핑물은 짤주머니에 잘 담아두었습니다.

여름이라 1차 발효는 50분 정도 진행했습니다. 계절에 따라 발효 시간은 유동적이니, 반드시 반죽 상태를 눈으로, 손으로 확인해야 합니다.

성형부터 굽기까지, 디테일이 생명!

분할과 둥글리기는 큰 문제 없이 진행했고, 중간 발효는 15분을 주었습니다. 남는 반죽은 작게 둥글리기 해서 제출하면 됩니다.

성형 시, 밀대로 반죽을 잘 편 후 아랫부분을 양손으로 살짝 잡아당겨 네모 모양으로 만들어주었습니다. 토핑용 밤은 위에서부터 2/3 지점까지만 올렸습니다. 끝까지 다 채우면 구울 때 터질 것 같았거든요. 5개를 잘 말아 틀에 넣고 살짝 눌러주었습니다.

2차 발효 시간 동안에는 아몬드 슬라이스를 5개로 분할했습니다. 여기서 또 하나의 팁! 아몬드는 레시피보다 조금 더 넉넉하게 준비해도 괜찮습니다. 완성 후 생각보다 많이 떨어져서 모양이 아쉬울 때가 많거든요. 토핑물은 따로 무게 검사를 하지 않으니, 빵의 품질에 영향을 주지 않는 선에서 조금 더 뿌려주는 것이 최종 결과물의 비주얼을 살리는 데 도움이 됩니다. (스위트롤 만들 때도 계피 설탕을 더 가져올 걸 하고 후회한 경험이 있습니다.)

틀 밑 2.5cm까지 부풀면 2차 발효를 끝내라고 했는데, 30분이 지나도 약간 부족한 것 같아 35분까지 발효했습니다. 하지만 저처럼 손이 느리신 분들은 30분만 발효하고 꺼내도 괜찮습니다. 토핑물을 짜고 아몬드를 붙이는 동안에도 빵은 계속 부풀어 오르기 때문입니다.

저는 토핑물을 꼼꼼하게 4줄씩 짜주었는데도 약간 남았습니다. 아몬드는 잘 떨어진다는 것을 익히 알고 있었기에 손으로 살짝 눌러가며 붙였음에도, 오븐에서 꺼내니 후두둑 떨어지더군요. 정말 꼼꼼히, 꾹꾹 눌러 붙여주세요!

오븐에는 지그재그로 팬을 배치하고 구웠습니다. ‘이제 정말 끝이다’ 생각하며 주변 정리를 깨끗하게 하고 앉아있는데, 어김없이 불안감이 엄습했습니다. 항상 굽는 과정에서 문제가 생겼으니까요. 아니나 다를까, 중간에 오븐 안 식빵틀 위치를 바꿔주러 갔는데, 밤식빵이 폭발할 것처럼 부풀어 반죽이 흘러내리고 있었습니다! 심장이 덜컹 내려앉으며 ‘오늘도 떨어지는 건가…’ 싶어 눈앞이 캄캄했습니다.

30분 동안 충분히 굽고 꺼냈는데, 색이 살짝 연한 것 같아 2분 더 구웠습니다. (예전에 모카빵 구울 때 색이 연하다고 5분 더 구웠다가 탄내가 났던 쓰라린 경험이 있습니다. 추가 시간은 정말 신중하게!)

최종 완성된 밤식빵은 생각보다 꽤 커서 팬에서 잘 빠지지 않았습니다. 팬에서 떼어낼 때 모양이 망가지기 쉬우니 정말 조심스럽게 빼내야 합니다. (스위트롤 꺼낼 때 윗판과 아랫판을 비스듬히 놓고 빼다가 찌그러져서 속으로 비명을 질렀던 기억이 떠오르네요.)

판에 밤식빵을 옮기는데, 아니나 다를까 아몬드가 우수수 떨어지는 것을 보고 제 눈물도 후드득 떨어질 뻔했습니다. 하지만 최대한 침착하게, 예쁘게 정돈해서 제출했습니다.

실패는 성공의 어머니, 포기하지 않으면 길이 열린다!

다섯 번의 제빵 실기시험을 치르는 동안 단 한 번도 ‘완벽하다!’라고 만족한 적이 없었습니다. 마지막 밤식빵 시험 역시 아쉬움이 남는 결과물이었지만, 다행히 합격 점수를 받을 수 있었습니다. 제빵기능사 시험은 정말 실력도 중요하지만, 그날의 운과 컨디션도 무시할 수 없는 것 같습니다.

제 인생에서 처음으로 5번이나 도전한 자격증이라 자존감도 많이 낮아지고 정신적으로도 힘들었지만, 합격이라는 두 글자를 확인했을 때의 기쁨은 이루 말할 수 없었습니다.

이 글을 읽고 계신 예비 제빵기능사 여러분, 혹시 지금 연이은 실패로 좌절하고 계신가요? 괜찮습니다. 저도 그랬으니까요. 중요한 것은 실패의 원인을 정확히 분석하고, 다음번에는 같은 실수를 반복하지 않도록 철저히 준비하는 것입니다. 크리티컬한 실수가 아니라면, 약간의 부족함은 충분히 만회할 수 있습니다.

| 실패 경험 및 교훈 요약 |
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| 베이글 | 유산지 분리 시 물에 담가 젓가락 활용 |
| 스위트롤 | 과도하게 짱짱하게 말지 않기, ‘적당한’ 힘 조절 연습 |
| 모카빵 | 비스킷 반죽은 한 번에 펴기, 재작업 금지 |
| 통밀빵 | 계절과 실내 온도 고려한 반죽 온도 관리 (여름엔 얼음물 필수) |
| 밤식빵 (성공) | 철저한 온도 관리, 정확한 계량, 토핑 준비 꼼꼼히, 시험장 변경 등 심리적 요인도 고려, 아몬드 토핑은 넉넉히! |

저의 실패와 성공 경험이 여러분의 제빵기능사 합격에 조금이나마 도움이 되었기를 바랍니다. 포기하지 않고 꾸준히 노력하시면 분명 좋은 결과가 있을 거예요! 이 글을 보신 모든 분들의 합격을 진심으로 기원하며, 저의 긴 후기를 마칩니다. 모두 에규-빠! (제빵 합격 기원!)