갓 구운 빵 냄새만큼 행복한 향기가 또 있을까요? 맛있는 빵과 디저트로 손님들에게 즐거움을 선사하는 제과점 사장님들! 하지만 달콤한 성공 뒤에는 반드시 지켜야 할 약속, 바로 ‘위생’이 있습니다. 복잡하고 어렵게만 느껴지는 위생 법규, 그리고 2023년부터 바뀐 소비기한 표시까지! 오늘 이 포스팅 하나로 쉽고 명쾌하게 정리해 드릴게요. 우리 가게를 더욱 신뢰받는 맛집으로 만드는 비법, 지금 바로 시작합니다!

1. 우리 가게, 믿고 먹을 수 있을까? 제과점 필수 위생 법규 A to Z

제과점은 식품위생법상 ‘식품접객업’ 중 ‘제과점영업’에 해당하는데요. 손님들이 안심하고 우리 빵을 즐길 수 있도록, 꼭 지켜야 할 위생 법규들을 꼼꼼히 살펴보겠습니다.

(1) 쾌적하고 안전한 환경 만들기: 시설 기준

우리 가게의 첫인상을 결정짓는 것은 바로 ‘청결’입니다. 법에서 정한 시설 기준을 충족하는 것은 기본 중의 기본!

• 영업장은 독립적으로!
  • 원칙적으로 독립된 건물이거나, 다른 용도로 사용되는 시설과 완벽히 분리되어야 합니다.
  • 백화점이나 대형마트 내 입점한 경우처럼 예외적인 상황도 있으니, 해당된다면 꼼꼼히 확인하세요.
• 조리장은 위생 관리의 핵심!
  • 내부 공개 가능 구조: 손님들이 신뢰할 수 있도록 조리 과정을 공개할 수 있는 구조로 설치할 수 있습니다. (물론, 손님이 직접 볼 수 없는 곳에 설치해도 괜찮습니다.)
  • 필수 시설 완비: 위생적인 조리를 위해 조리시설, 세척시설, 폐기물 용기, 손 씻는 시설을 각각 갖춰야 합니다.
  • 환기는 충분하게: 빵 굽는 냄새는 좋지만, 조리 중 발생하는 연기나 냄새는 빠르게 배출될 수 있도록 환기시설을 설치해야 합니다. (별도 배기시설을 갖췄다면 예외)
  • 신선도 유지는 필수: 식재료의 신선도를 위해 기준에 맞는 온도를 유지할 수 있는 냉장·냉동시설은 필수입니다.
• 깨끗한 물 사용은 기본!
  • 수돗물 또는 먹는물관리법 기준에 적합한 지하수 등을 사용할 수 있는 급수시설을 갖춰야 합니다.
  • 지하수를 사용한다면, 취수원은 화장실, 폐기물 처리시설 등 오염원으로부터 20m 이상 떨어진 곳에 위치해야 합니다.
• 화장실도 청결하게!
  • 영업장과 직접 연결되지 않고, 조리장에 영향을 미치지 않는 곳에 설치해야 합니다.
  • 정화조를 갖춘 수세식 화장실이 원칙! (상하수도 미설치 지역 등 예외 있음)
  • 화장실 내부에도 손 씻는 시설은 필수입니다.
• 쓰레기도 위생적으로 처리!
  • 뚜껑이 있고 물이 새지 않는 재질의 폐기물 용기를 갖춰야 합니다.

[제과점만의 특별 시설 기준]

• 제조 시설: 직접 빵이나 떡을 만든다면 당연히 제조시설을 갖춰야겠죠? (완제품을 사서 판매만 한다면 제외)
• 원료 보관 창고: 식품첨가물이나 다른 원료를 사용한다면, 이를 안전하게 보관할 수 있는 창고가 필요합니다. (냉장·냉동시설에 보관한다면 제외)
• 크림류 제품 포장: 굽지 않는 크림을 사용하는 제품은 개별 포장해서 제공해야 합니다. (손님 앞에서 바로 만들어 제공한다면 제외)

(2) 사장님과 직원의 약속: 영업자 준수사항

시설만큼 중요한 것이 바로 ‘사람’입니다. 사장님과 직원 모두가 위생 관념을 철저히 지켜야 합니다.

• 식품은 소중하게, 위생적으로!
  • 신선도 유지: 상하기 쉬운 식재료나 제품은 반드시 냉장·냉동시설에 보관하세요.
  • 위생 복장 착용: 조리하거나 식품을 다룰 때는 위생모, 마스크 등을 착용해야 합니다. (손님 앞에서 직접 조리하는 등 일부 예외 상황 존재)
  • 유통기한(소비기한) 지난 제품은 NO! 유통기한(또는 소비기한)이 지난 원료나 완제품을 조리·판매 목적으로 보관하거나 사용·판매해서는 절대 안 됩니다.
  • 조리도구 청결 유지: 칼, 도마, 반죽기 등 식품 조리에 직접 사용되는 기구는 사용 전후 깨끗이 세척·살균해야 합니다.
  • 안전한 축산물 사용: 축산물 위생관리법에 따라 검사받지 않았거나, 식용 부적합 판정을 받은 축산물은 사용 금지!
• 매장은 항상 깨끗하게!
  • 조리장 바닥, 벽, 천장, 판매시설 등은 항상 청결하게 관리해야 합니다.
  • 환기시설을 꾸준히 가동하여 냄새 등을 신속하게 배출하세요.
  • 벌레나 쥐가 들어오지 못하도록 방충·방서 시설을 설치하고, 정기적으로 점검해야 합니다.
• 개인위생은 철저히!
  • 사장님과 직원 모두 위생모 착용 등 개인위생을 철저히 지켜야 합니다.
  • 식품위생분야 종사자는 정기적으로 건강진단을 받아야 합니다.
• 그 외 꼭 지켜야 할 사항들!
  • 손님이 먹다 남은 음식물을 재사용하거나 다시 조리해서 제공하면 안 됩니다.
  • 지하수를 먹는 물이나 식품 조리·세척에 사용한다면, 정기적인 수질검사를 통해 안전성을 확인해야 합니다.
  • 영업허가증(또는 영업신고증)은 가게 안에 잘 보이도록 보관하거나 게시해야 합니다.
  • 질병 예방·치료 효능이 있다거나 의약품으로 오인될 수 있는 허위·과대광고는 금물!
  • 소비자를 속이거나 혼란스럽게 할 수 있는 표시·광고도 안 됩니다.
  • 사장님은 매년 식품위생교육을 받아야 합니다. (식품위생법 제41조)

2. 유통기한? 소비기한? 뭐가 맞을까요? 제과점 소비기한 표시 기준 완전 정복!

2023년 1월 1일부터 식품에 ‘유통기한’ 대신 ‘소비기한’을 표시하는 소비기한 표시제가 시행되었습니다. 소비기한은 ‘식품 등에 표시된 보관방법을 준수할 경우 섭취하여도 안전에 이상이 없는 기한’을 의미하는데요. 우리 제과점에는 어떻게 적용될까요?

(1) 제과점, 소비기한 표시 꼭 해야 할까?

결론부터 말씀드리면, 제과점에서 직접 만들어 파는 빵이나 케이크는 소비기한 표시 의무가 대부분 면제됩니다.

• 원칙: 표시 의무 면제!

  • 「식품등의 표시기준」(식품의약품안전처 고시)에 따르면, 식품접객업소에서 직접 만들어서 손님에게 제공(판매)하는 식품(포장하지 않거나 즉석에서 포장하여 판매하는 경우 포함)은 소비기한 등 의무표시사항의 일부 또는 전부를 생략할 수 있습니다.
  • 즉, 매장에서 매일 직접 구워 당일 판매하는 빵, 케이크, 쿠키 등은 소비기한을 꼭 표시하지 않아도 괜찮습니다.
  • 이는 제과점 특성상 즉석에서 제조·판매하여 짧은 기간 내에 소비되는 점을 고려한 조치입니다.

• 예외: 이런 경우는 표시해야 해요!

  • 완제품 납품 판매: 다른 공장이나 업체에서 만든 완제품 빵이나 과자를 납품받아 포장된 상태 그대로 판매한다면, 해당 제품에는 반드시 소비기한이 표시되어 있어야 합니다.
  • 별도 업종 신고/등록: 만약 제과점영업 외에 ‘식품제조·가공업’ 또는 ‘즉석판매제조·가공업’으로 별도 신고/등록하고 포장된 제품을 만들어 판매한다면, 해당 업종의 표시 기준에 따라 소비기한을 표시해야 합니다.

(2) 표시 의무 없어도 괜찮을까? 소비기한 관리와 정보 제공의 중요성

법적으로 소비기한 표시 의무가 없다고 해서 손 놓고 있어도 되는 걸까요? 절대 아닙니다!

• 자율적인 품질 관리가 핵심!
  • 소비기한 표시 의무가 없더라도, 우리 가게에서 만든 빵과 디저트가 가장 맛있고 안전한 상태로 손님에게 전달될 수 있도록 자체적인 품질 관리에 힘쓰는 것이 무엇보다 중요합니다.
  • 제품의 특성, 만든 날짜, 보관 방법 등을 꼼꼼히 관리하고, 손님들이 안심하고 드실 수 있도록 노력해야 합니다.
• 센스 있는 정보 제공은 고객 만족으로!
  • “이 빵은 오늘 아침에 구웠어요! 가급적 오늘 안에 드시는 게 가장 맛있습니다.” 와 같이 제조일자나 권장 섭취 기한에 대한 정보를 자율적으로 제공하는 것을 추천합니다. 작은 배려가 고객 감동으로 이어질 수 있습니다.
• 소비자 문의에는 친절하게!
  • 손님이 제품의 섭취 가능 기간에 대해 물어본다면, 제조일자와 함께 적절한 보관 조건에서 언제까지 먹어도 괜찮은지 예상 기간을 친절하게 안내해주세요.

(3) 참고: 소비기한은 어떻게 정해질까? (일반적인 식품)

일반적으로 식품제조·가공업체 등에서 제품의 소비기한을 설정할 때는 식품의약품안전처장이 정한 「식품, 식품첨가물, 축산물 및 건강기능식품의 소비기한 설정기준」에 따릅니다. 자체적으로 실험을 하거나, 비슷한 다른 제품의 소비기한 설정 보고서 등을 활용하기도 합니다.

3. 빵집 사장님을 위한 꿀팁: 위생 점검 체크리스트

점검 항목	세부 내용	점검 결과 (O/X)	비고
시설 관리	영업장 분리 여부 (해당 시)
	조리장 내 필수 시설 (조리, 세척, 폐기물, 손 씻기) 구비 및 청결 상태
	환기시설 정상 작동 여부
	냉장·냉동시설 온도 적정 유지 여부
	급수시설 (수돗물/지하수) 위생 상태 및 지하수 수질검사 (해당 시)
	화장실 위치, 청결 상태, 손 씻는 시설 구비 여부
	폐기물 용기 (뚜껑, 내수성 재질) 구비 및 청결 상태
	(제과점 특수) 제조시설, 원료 보관 창고 (해당 시)
영업자 준수사항	식재료 및 제품 냉장·냉동 보관 관리
	조리 시 위생모, 마스크 착용 (해당 시)
	유통기한(소비기한) 경과 원료/제품 사용·보관 금지 준수
	조리도구 세척·살균 및 청결 유지
	안전한 축산물 사용 여부
	작업장 (바닥, 벽, 천장 등) 청결 유지
	방충·방서 시설 설치 및 점검
개인위생	영업자 및 종업원 위생모 착용 등 개인위생
	건강진단 실시 여부 (대상자)
기타	남은 음식물 재사용 금지 준수
	영업허가(신고)증 보관 또는 게시
	허위·과대광고 금지 준수
	연 1회 식품위생교육 이수		수료증 보관
소비기한 관리	(직접 제조 판매 시) 자율적 품질 관리 및 소비자 정보 제공 노력		예: “오늘 만든 빵, 당일 섭취 권장” 안내
	(완제품 납품 판매 시) 제품 소비기한 표시 확인

마무리하며

사랑받는 동네 빵집, 더 나아가 전국구 맛집이 되기 위한 첫걸음은 바로 ‘믿음’을 주는 것입니다. 오늘 알려드린 제과점 필수 위생 법규와 소비기한 표시 기준을 꼼꼼히 숙지하고 실천하셔서, 손님들에게 더욱 안전하고 맛있는 빵을 제공하시길 바랍니다. 법규는 언제든 바뀔 수 있으니, 주기적으로 최신 정보를 확인하는 습관도 잊지 마세요! 사장님의 빛나는 열정과 노력을 항상 응원합니다!